Fachkräftemangel in der Gastro: Volle Tische, leere Küchen: Warum es andere Lösungen braucht

Die Schweizer Gastronomie steckt mitten in einem strukturellen Umbruch. Und das nicht, weil es an Gästen fehlt. Sondern weil die Menschen fehlen, die diesen Gästen ein echtes Erlebnis bieten. Der Fachkräftemangel ist das zentrale Problem, und zwar quer durch alle Betriebstypen, vom Landgasthof bis zur Sterne-Küche. 

Doch: Die Branche bewegt sich. Neue Arbeitszeitmodelle, digitale Tools, eine neue Führungskultur, all das sind vielversprechende Ansätze, um wieder attraktiver zu werden. Für Nachwuchs, QuereinsteigerInnen und auch für erfahrene Fachkräfte, die viel zu oft unterschätzt werden. Hier ein Blick auf die zentralen Stellschrauben und was davon in der Praxis wirklich funktioniert: 

Neue Arbeitszeitmodelle – ein Schritt Richtung Lebensqualität 

Die Vier-Tage-Woche wird häufig als Paradebeispiel für moderne Arbeitszeitgestaltung genannt. In der Gastronomie ist ihre Umsetzbarkeit jedoch stark vom Betrieb abhängig. Während kleine Familienbetriebe mit chronischem Personalmangel schlichtweg nicht die Ressourcen haben, solche Modelle zu tragen, gibt es in der Spitzengastronomie durchaus positive Entwicklungen. Dort, wo Wochenplanung, Reservierungen und Menüstrukturen vorausschauend steuerbar sind, lässt sich die Arbeitszeit besser aufteilen. Wichtigste Voraussetzung: Eine ausreichend starke Personaldecke und klar definierte, effiziente Prozesse. Ohne diese Basis bleibt das Modell ein schöner Gedanke, aber nicht praktikabel. 

Ein weiterer Schritt in Richtung attraktiver Arbeitsbedingungen ist der Verzicht auf Doppelschichten. In vielen Betrieben war (und ist) es gang und gäbe, dass Mitarbeitende mittags und abends arbeiten und das mit einer langen, meist unbezahlten Pause dazwischen. Neue Modelle setzen stattdessen auf geregelte Schichten, was jedoch eine klare Planung und ebenfalls genug Personal voraussetzt. Die Realität bleibt herausfordernd: Spontane Krankheitsausfälle, schwankende Gästezahlen oder saisonale Spitzen lassen sich nie ganz vermeiden. Dennoch lohnt sich die Investition in vorausschauende Planung, denn sie wirkt sich direkt auf die Gesundheit und Zufriedenheit der Mitarbeitenden aus. 

Ein echter Gamechanger sind dabei digitale Tools, die die Dienstplanung vereinfachen und gleichzeitig für mehr Transparenz im Team sorgen. Intelligente Systeme ermöglichen eine faire Verteilung der Schichten, berücksichtigen Verfügbarkeiten oder Wünsche und schaffen so mehr Planbarkeit und Gerechtigkeit. Das stärkt nicht nur das Vertrauen ins Management, sondern reduziert auch Konflikte im Team. 

Besonders deutlich zeigt sich: Die Vereinbarkeit von Beruf und Privatleben ist kein netter Bonus mehr, sondern eine zentrale Erwartung, vor allem bei jüngeren Generationen. Wer hier keine überzeugenden Angebote macht, verliert junge Talente an andere Branchen. ArbeitgeberInnen, die zeitgemäße Arbeitsmodelle bieten, heben sich dann oftmals ab. Der notwendige Wandel geht weit über die reine Arbeitszeit hinaus: Es geht um eine neue Haltung. Weg vom Bild, dass Leidenschaft für den Job gleichzusetzen ist mit Selbstaufgabe und Dauerstress hin zu einer Definition, bei der Leidenschaft bedeutet: Qualität, Professionalität und Balance. 

Digitalisierung & Automatisierung – Segen oder Beziehungskiller? 

Digitale Tools haben längst Einzug in die Gastronomie gehalten und das zu Recht. Ob moderne Kassensysteme, QR-Code-Bestellung oder Self-Ordering-Terminals: Sie helfen, Prozesse zu optimieren, Fehlerquellen zu reduzieren und den Ablauf effizienter zu gestalten. Gerade in Zeiten des Fachkräftemangels können solche Lösungen entlasten. Denn: Je reibungsloser die Abläufe im Hintergrund funktionieren, desto mehr Zeit bleibt für das, worauf es im Service wirklich ankommt – nämlich für die persönliche Zuwendung zum Gast. 

Doch genau hier liegt auch die Krux: Technik darf unterstützen, aber sie darf den Menschen nicht ersetzen. Vor allem im mittleren und gehobenen Segment erwarten Gäste mehr als nur eine schnelle Bestellung und effiziente Abwicklung. Sie suchen Atmosphäre, ein Lächeln, echte Gastfreundschaft. Wer bei einem romantischen Dinner nur über ein Tablet bestellt und sich den Hauptgang selbst aus dem Regal holt, fühlt sich eher wie in der Kantine als im Lieblingsrestaurant. 

Natürlich gibt es Einsatzbereiche, in denen digitale Tools sinnvoll und von Gästen sogar gewünscht sind – etwa bei schnellem Lunch, Take-away oder stark frequentierten Konzepten mit Fokus auf Tempo. Hier können digitale Bestellsysteme durchaus zur Entlastung und Kundenzufriedenheit beitragen. Aber dort, wo der persönliche Kontakt Teil des Erlebnisses ist, sollte die Technik eher im Hintergrund wirken: als stiller Helfer bei der Tischzuweisung, beim Tracking von Vorlieben oder bei der Rechnungsaufteilung. Nie im Vordergrund. Nie als Ersatz für Nähe. 

Wertschätzung & Unternehmenskultur: die unterschätzte Superpower

Wir reden viel über Nachwuchs und neue Talente, wenn es um das Thema Fachkräfte geht – aber viel zu selten über die, die längst da sind. Über Fachkräfte 50+, die jahrzehntelange Erfahrung, Gelassenheit und Überblick mitbringen. Und trotzdem regelmäßig bei Bewerbungen aussortiert werden. Zu teuer, zu alt, angeblich nicht mehr flexibel genug. Dabei zeigt die Realität: Viele von ihnen sind durchaus bereit, sogar für weniger Geld zu arbeiten, aber nur wenn das Arbeitsumfeld stimmt. Wenn sie mit Respekt behandelt werden, ihre Erfahrung gesehen wird und sie nicht wie ein Auslaufmodell wirken. Wenn Planbarkeit möglich ist, statt ständigem Chaos.

Was dabei oft übersehen wird: Diese Menschen sind da. Sie suchen, sie wollen – aber sie werden nicht eingeladen. Oder sie merken schnell, dass sie nicht wirklich willkommen sind. Dabei könnten gerade sie helfen, Teams zu stabilisieren, Nachwuchs einzuarbeiten und den Fachkräftemangel konkret zu entschärfen. Es ist also kein Talentproblem, sondern wie so oft ein Verteilungs- und Einstellungsproblem.

Denn echte Wertschätzung – unabhängig vom Alter – wirkt wie ein Magnet: Sie bindet nicht nur erfahrene Mitarbeitende, sondern zieht auch neue Talente an. Wer in einem Betrieb spürt, dass Menschen wichtig sind, bleibt. Und wer so ein Klima von außen wahrnimmt, kommt überhaupt erst.

Was vielen Betrieben fehlt, ist nicht unbedingt junges Personal, sondern ein klares Bewusstsein dafür, wie man vorhandene Potenziale nutzt. Das betrifft Führung, Kommunikation, aber auch Grundhaltungen: Freundlichkeit, selbst im Stress. Klare Schichtplanung statt Dauerimprovisation. Und das Verständnis, dass Menschen, die mit Energie und Respekt geführt werden, genau das zurückgeben, unabhängig vom Geburtsjahr. 

Unser Fazit bei Make Management 

Die Zukunft der Gastronomie ist hybrid – menschlich im Herzen und digital im Rückgrat. Das heißt, echte Wertschätzung und eine Führung auf Augenhöhe sind genauso wichtig wie smarte Tools, die Abläufe erleichtern, ohne das Erlebnis für die Gäste zu ersetzen. Was es wirklich braucht, ist kein radikaler Umbruch, sondern ein ehrliches Umdenken: Weg von der Vorstellung, dass Leidenschaft Aufopferung bedeutet, hin zu einem neuen Verständnis, bei dem Qualität und Balance Hand in Hand gehen. Dieses Modell funktioniert, wenn man bereit ist, genau hinzuschauen, Strukturen zu hinterfragen und den Menschen wieder in den Mittelpunkt zu stellen. Genau dabei unterstützen wir euch bei Make Management: mit ganzheitlichen, praxisnahen Lösungen, die wirklich bewegen.